お米の「品種」と「銘柄」について

　コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ等はお米の「品種」による分類です。代表的な品種１０種類で水稲作付面積の８０％を占めています。スーパーやお米屋さんで入手できるのもこの１０種類になると思います。お米選びもこれらの１０種の「品種」からになります。コシヒカリなどは新潟、富山をはじめ北は宮城・山形、南は鹿児島にまで作られていますが、同じコシヒカリでも気候や土壌条件で食味は異なってきます。このため産地を意識した「銘柄」でのお米選びが大事になります。
　「銘柄」は「(産地)+(品種)」です。この「銘柄」はお米の「ブランド」とも呼ばれます。「産地」は日本穀物検定協会の分類が基準です。例えば、新潟の場合は、上越、中越、下越、魚沼など６区域に分類され、「魚沼産コシヒカリ」などと呼ばれます。
　お米選び、好みの確認は、まずはこの「品種」選びからです。品種選びでは、好みが「コシヒカリ系」か「ササニシキ系」（非コシヒカリ系）に分かれると思います。コシヒカリは軟らかく粘りがあり、お米自身の味も強くて洋食向きです。ササニシキは白く比較的粘りが少なく、味自体がさっぱりとしていて和食向きだと言われています。まずは、この２つを食べ比べて好みのお米を見つけるのが近道だと思います。　
　■コシヒカリ系のお米
　　コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、ヒノヒカリ
　　はえぬき、キヌヒカリ、きらら３９７、ななつぼし
　　ほしのゆめ、まっしぐら
　■非コシヒカリ系のお米
　　ササニシキ、むつほまれ、つがるロマン*、どまんなか、日本晴、あいちのかおり、ハツシモ、ハナエチゼン、ゆめあこがれ　（*つがるロマンは食味からササニシキ系に分類しました）

　お米の産地を地図で見るとそれぞれ背後に大きな山地が広がっています。こうした山々からの湧水や流れ出る河川はミネラルが豊富で周辺地域の土壌を豊かにし、おいしいお米の「産地」を形成するようです。

お米はいつから古米になる？

　新米と古米を区分けする制度として「米穀年度」という制度があります。新米は11月1日から翌年の10月31日までが新米で、それ以降は古米になります。　以前はJAに集荷されるお米はJAの木造の倉庫で常温で貯蔵されていました。このため、翌年の夏になる頃にはお米の水分も低下し粘り気の少ないものになり、お米に含まれる脂肪酸が劣化して特有のにおいが発生することがありました。今ではJAにも低温倉庫が普及し、お米の貯蔵方法も格段に改善されています。

　古米でも玄米保存であれば、それほど劣化せず、昔ほどの味の違いはでません。 かえって、お寿司さんなどでは、粘り気が少ない古米が好んで使われます。玄米で保存された古米は味の面でも新米とさほど変りません。古米になった年の５月（梅雨まえ）くらいまでは新米と同じ味で食べられます。
　古米も「籾」（もみ）のまま保存し、翌年の新米と一緒に玄米にすると新米と同じです。昔の農家は「種籾」があまると、この新古米を作っていました。この方法だと古米も新米になってしまいます。

「特別栽培米」って何？(お米の表示基準）

スーパーで売っているお米に「特別栽培米」と表記されているお米があると思います。今回はこの「特別栽培米」について書きます。
「特別栽培米」も、お米の表示基準にしたがった有機農産物の表記です。　
　有機農産物の表示は、1992年に「有機農産物及び特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が制定されています。が、ガイドラインは強制力を持たないため、農林水産省では、改正JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律／平成11年7月22日改正）のもと、有機農産物及び有機農産物加工食品のJAS規格（日本農林規格）を定めています。

● 有機栽培米　
「有機低農薬栽培」「有機減農薬栽培」などという紛らわしい表示が氾濫したので、JAS法によって平成13年4月1日から「有機」や「オーガニック」と表示するには、検査を受けて合格したものに限られるようになりました。JASマークが付いていないものには、「有機農産物」、「有機栽培」、「有機○○」等の表示をしてはならないのです。JAS法で有機農産物とは、「化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、播種又は植付け前2年以上（多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上）の間、堆肥等による土づくりを行ったほ場において生産された農産物」と規定されています
● 特別栽培米
「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」の施行により、以前は、無農薬栽培農産物、無化学肥料栽培農産物、減農薬栽培農産物、減化学肥料栽培農産物と設定されていたのを、一括りの名称「特別栽培農産物」に変更されています。ガイドライン表示の対象となる農産物は、化学合成農薬、化学肥料双方を慣行の5割以上減らして栽培された農産物となります。「無農薬」、「無化学肥料」、「減農薬」、「減化学肥料」の表示は、改正後は表示できません。

　このサイトでご紹介する産直サイトでも、有機、減農薬などと安全性に配慮していることを宣伝した言葉がホームページで使用されていますが、そのままの表現でご紹介しています。（「特別栽培米」じゃ、消費者は分からないと思っています。）「減農薬栽培米」「減化学肥料培米」は多くの場合、「特別栽培米」に相当しています。
　ちなみに、普通の減農薬や減化学肥料が考慮されていない普通のお米をガイドラインでは「慣行米」と呼んでいます。（慣行米って、消費者は聞いたことがないと思いますが、意味不明ながら正式な呼び名です。）

家庭用精米機が便利！

　お米は収穫されてから油分(脂肪酸)の酸化が始まり、風味が落ちます。また、粘着度も減少していきます。だから、玄米で保存し、ご家庭で精米機を使ってその都度精米するのが一番美味しい食べ方です。
　お米にはビタミンＢ，Ｅなどの栄養素が含まれています。しかし精米機で白米にすることで多くは削られてしまいます。家庭用精米機で精米するなら、自分でこのモードが選べます。

■家庭用精米機の便利さ
　現在の家庭用精米機は小さくて置く場所にも困りません。しかも機能も多く付いていますから白米だけでなく、話題の胚芽米や5分米にすることもでき、種類によっては無洗米も作ることができる機能がついた精米機もあります。
　※和の鉄人・道場六三郎氏がプロデュースした精米機（山本電気）　⇒
　⇒ kakaku.comを参考にしてください。１万円から２万円程度で購入できます。
■精米したおコメの賞味期間
　・秋から翌年の３月頃までは、２ヵ月は保存できます。
　・春の４〜５月の保存期間は、１ヵ月が目安です。梅雨から夏にかけては高温多湿となるため、保存期間は２週間程になります。
　お米は空気に触れることで酸化が早まります。保存のおすすめは密閉容器に入れ、冷蔵庫の野菜室で保管する方法です。
■精米前の玄米の保存法
　精米する前の玄米は、直射日光が当たらない気温の低い場所で密封して保存してください。理想的には１５℃以下が最適です。
　JAの米袋で購入している場合は、袋のまま保管してください。このJA袋は長期保存用に長年工夫されてきたスグレものです。

お米の表示基準について

　お米は改正ＪＡＳ法の「玄米及び精米品質表示基準」により平成13年4月から全ての販売者に表示例のように記載することが義務付けられています。お米を購入する時は、この「表示欄」を必ず確認し、ブランド米かブレンド米か確認するようにしましょう。

　■名称　「玄米」「もち精米」「胚芽精米」「うるち精米」（うるちは省略可）
　■原料玄米　「産地」「品種」「産年（とれた年）」及び「使用割合」の表示を記載）
　　◎国産品については、農産物検査法による証明を受けた原料玄米でなければ、「産地」「品種」「産年」のいわゆる3点セットを表示できないことになっています。（玄米及び精米品質表示基準第4条1項2号）
　■内容量
　■精米年月日（玄米の場合は調整年月日）
　■販売者（氏名または名称、住所及び電話番号）

「産直米」をすすめる理由ワケ

　農家が収穫したお米は、大体は農協に集荷され品質検査されます。そこで、１等米から３等米までに格付けされます。玄米の等級は、お米の粒揃い・水分含有・被害粒や着色粒の混入割合等によって決められます。更にこれ以下のお米は、等外米とかクズ米と呼ばれる規格外米に分類されます。値段も当然違ってきます。等級表示は次のような判が押されます。

問題（？）はこのあとです。農協をはじめ、卸業者に集荷されたお米のほとんどは、その後、いろんな形で「ブレンド」されます。
　・「農家ブレンド」複数の農家のお米をブレンド（しょうがない？）
　・「等級ブレンド」さすがにクズ米はブレンドしませんが、1等米から3等米の米がブレンドがされます。
　・「古米ブレンド」新米に古米をブレンドしたりします。

　こうして複数の米を混ぜて等級を調整しているため、お米の純度が下がります。農家によって田んぼの土壌条件も違うので、当然、お米の味も違ってきます。様々な産地の米や等級が混ざり合い、それによって安いお米をつくり、多くの米を流通させる仕組みになっています。
「○○県産」のブランド米表示してある米では、さすがに複数県での同一品種米のブレンド（産地ブレンド）はないと思うのですが、小売り段階になると確認もできません。

　産直米は、誰が生産したのか、何処で作られたのかが明らかです。同じ産地でも味が違い、農家ごとに土作りや稲作りが（有機農法、天日干し米等）が違うため、農家毎にも味が異なります。
　産直農家から直接購入することで、その農家が作った純度１００％のお米を安心して食べることができます。

お米の食味ランキング2006

　日本穀物検定協会（1951年発足）が毎年実施している食味鑑定試験での食味ランク情報です。今回の掲載は2006年産米の情報です。お米選びに活用してください。（食味ランキングは1971年産米から始まりました。）
　ただ、食味ランキングだけで「うまい」「まずい」を判断しないでください。米の食味は、その品種、産地、生産年、窒素追肥、収穫時期で決まると言われています。産地の条件は気候もありますが、土壌の条件も大きく、土作りや追肥が食味決定の要因となります。つまり、地道に土壌作りしている農家のお米はおいしく、こうしたお米は食味ランキングでは評価できません。是非、自分の舌でお米の食味を評価してください。
　食味ランク　特Ａ
　　　秋田/県北・あきたこまち　　　　　 山形/内陸・コシヒカリ
　　　福島/会津・コシヒカリ　　　　　　　福島/中通・コシヒカリ
　　　茨城/県北・コシヒカリ　　　　　　　新潟/佐渡・コシヒカリ
　　　新潟/中越・コシヒカリ　　　　　　　新潟/魚沼・コシヒカリ
　　　新潟/岩船・コシヒカリ　　　　　　　山形/内陸・コシヒカリ
　　　山梨/峡北・コシヒカリ　　　　　　　長野/東信・コシヒカリ
　　　山形/内陸・はえぬき　　　　　　　 山形/庄内・はえぬき
　　　宮城/県北・ひとめぼれ　　　　　　岩手/県南・ひとめぼれ
　　　熊本/城北・ヒノヒカリ　　　　　　　 山形/庄内・ひとめぼれ
　　　大分/日田玖珠・ひとめぼれ　
　　食味ランク　Ａ
　　　岩手/県中・あきたこまち　　　　　 秋田/中央・あきたこまち
　　　新潟/上越・コシヒカリ　　　　　　　新潟/中越・コシヒカリ
　　　宮城/県中・ササニシキ　　　　　　青森/中弘南黒・つがるロマン
　　　富山/県西・てんたかく　　　　　　 秋田/中央・ひとめぼれ
　　　福島/中通・ひとめぼれ　　　　　　福島/会津・ひとめぼれ
　　　千葉/県南・ちば２８号　　　　　　　宮城/県中・ひとめぼれ
　　　埼玉/県東・彩のかがやき　　　　 栃木/県中・なすひかり
　　　北海道/上川・きらら３９７　　　　　長野/北信・コシヒカリ
　　　新潟/下越・コシヒカリ　　　　　　　北海道/上川・ほしのゆめ　　　
　　※特Ａランク米はすべてを掲載しました。Ａランク米は東日本のものを中心に掲載しました。西日本のお米でもAランク米が多数あります。

「食」の世界的潮流は日本型 ≪理想的な栄養価に注目≫

　ちょっと前に、欧米から日本型食生活の良さを注目されたことがありました。それは、脂肪、タンパク質、糖質から摂取されるカロリーバランスが理想的であるとされたからでした。
　ここからは大学の先生の受け売りですが日本食の良さの一つは、米を主食とすることだそうです。米は糖質が多く、一般にはエネルギー源であると考えられていますが、米はタンパク質源としてもすぐれているそうです。。
　米などの植物性タンパク質は、動物性タンパク質に比べ、その栄養価が劣ると考えられています。たとえば、肉、牛乳と米のタンパク質栄養価を比較すると、肉、牛乳のタンパク質栄養価の方がすぐれています。しかし、日本人は米を単品で食べることはまずありません。米と大豆（みそ汁、豆腐、納豆など）を同時に摂取する、この米と大豆の組み合わせが大変よいそうです。米と大豆はお互いに不足する必須アミノ酸を補い、理想的なタンパク質栄養価となるようです。　そして、日本食は米以外に魚、野菜、海藻などを多く摂取します。土と海からとれたものが食物全体の８５％、動物が１５％という食事バランスがベストだそうです。
　このバランスから考えると、欧米人は明らかに動物性食品をとりすぎです。今や世界の肥満人口は約１０億とも言われています。肉中心の食生活がエネルギー摂取の過剰を引き起こし、胃腸を老化させ、病気の原因となっているとのことです。