ひろぐつのBlog

　ごはんが美味しく炊けるのは一般に軟水だと言われています。硬水は、ミネラルやカルシウムが豊富な水で体にはいいようですが、炊飯には不向きでごはんがパサつきます。ミネラル成分であるカルシウムは、食物繊維と結びつくと硬化させる働きがあります。
　硬水か軟水かを決めるのは“硬度”です。
　　「軟水」　　　　0〜60mg/L未満
　　「中程度の硬水」60以上〜120mg/L未満
　　「硬水」　　　　120以上〜180mg/L未満
　　「非常な硬水」　180mg/L以上
となっています。
　そこで、ミネラルウォーターで炊飯して食べてみました。が、水道水との違いがよくわかりません。カルキ(塩素)がない分美味しいようにも思うのですが・・・。水道水の硬度をネットで調べてみました。日本の水道水の硬度は50-60mg/Lの軟水が多く(地域差あり)、実は普段から軟水のごはんを食べていたことになります。
　それでも、硬度が30mg/Lくらいの軟水だとやはりごはんが美味しく感じます。ミネラルウォーターも種類によりかなり硬度が違うこともわかりました。
　ミネラルウォーターを購入する際はしっかりとボトルのラベルを見て、硬度を確認してください。
　
　　　南アルプスの天然水 [硬度３０]　　　六甲のおいしい水 [硬度３２]
　　　富士ミネラルウォーター [硬度８７]　クリスタルガイザー　CrystalGeyser [硬度３８]
　　　ヴォルヴィック　Volvic [硬度６０]　エヴィアン　evian [硬度２９１]

日本料理にはやはり「軟水」、お茶やコーヒー、紅茶の風味や香りを楽しめるのも「軟水」です。

　購入したお米に、黒くぽちっとなったお米が混じっていることがあります。斑点米です。
　原因は米農家が恐れる「カメムシ」です。カメムシは稲の米殻に針のような口を刺し、米殻の養分を吸ってします。その跡がお米の黒いぽちっとした点で、「斑点米」と言われます。
　斑点米はお米の検査で1000粒に２粒以上入っていると１等米から２等米になります。鮨１貫が約500粒ですので，ちょうど斑点米が１粒入っているだけで，格付けが下がります。
　
　斑点米は減農薬栽培や特別栽培でカメムシ防除の農薬を使わない場合に必ず混入しますが、お米の味を減じることはありません。逆に、ムシも好む美味しいお米だと言われています。斑点米の試食会↓でも証明されました。

---毎日新聞2009年04月15日
　環境農業支援ＮＰＯ（特定非営利活動）法人「環境保全米ネットワーク」（仙台市青葉区）は１４日、稲害虫のカメムシ被害に遭った「斑点米」の混ざったご飯を試食し、環境農業を学ぶ会を事務局で開いた。ネットワークの女性消費者会員ら６人が試食し、普段食べているご飯と味覚などに違いがないことを確かめた。斑点米は農薬を控えた栽培結果ともいえ、参加者は「安心のあかしではないか」などと、肯定的に受け止めていた。
　試食したのは、農薬と化学肥料を大幅に減らして栽培するなどしたため、１０００粒に２〜３粒の割合で斑点米が混ざったご飯。ご飯茶わん１杯の量（約５０００粒）では斑点米１０〜１５粒が混ざっている計算になる。斑点は目を凝らさないと分からない程度。安全性に問題は全くない。
　米の等級検査では、斑点米が２〜３粒あると２等米に格下げされるのが一般的。６０キロ玄米の１等と２等の価格差は６００円程度になるという。このため、農家は、カメムシ被害で手取り額を減らすよりも農薬を使った方がましとの考えから抜けられないでいる。
　斑点米に対する等級検査の厳しさなどを知った参加者らは「斑点米をどう買い支えるかなどを考えていきたい」と話した。

　お米のJAS表示基準の「玄米及び精米品質表示基準」が平成21年1月に改正され、表示方法が変更になりました。今年の新米から新表示に切り替わっていきます。お米の購入の際には確認してみてください。
　今回の主な改正ポイントは、単品１００％表示の廃止とブレンド米の「％」から「割」への表示変更の二点です。

　�@単一銘柄では従来の「１００％」と記載していた一括表示ら欄の「使用割合」を削除し農産物検査を受けたものについては原料玄米欄に「単一原料米」と記載し、産地、品種、年産を併記する
　�Aブレンド米については、従来と同様の表示ですが使用割合の表記が「％」から「割」に変更





【玄米及び精米品質表示基準第3条】必要な表示事項は、次の５点です。　
　 1) 名称：「玄米」、「もち精米」、「胚芽精米」、「うるち精米」（うるちは省略可）
　 2) 原料玄米：「産地」「品種」「産年（とれた年）」及び「使用割合」の表示を記載
　 3) 内容量
　 4) 精米年月日（玄米の場合は調製年月日）
　 5) 販売者：氏名または名称、住所及び電話番号

　お米の値段はこれまでは財団法人の「コメ価格センター」（米卸市場）というところで決まっていました。コメ価格センターには「取引量の３分の１」を必ず上場しなければならないという上場義務があって、実質ここでお米の卸価格が決まっていました。
　その後、２００４年に食糧法が改正となり、このコメ価格センターへの上場規制がなくなって、センターの取引量も激減、ほとんど取引ゼロという状態になっています。

　最大のお米集荷業者のJA全農（全国農業協同組合連合会）はセンター取引の９割以上を占めていましたが、規模の大きな卸業者やスーパー、生協との「相対取引」にシフトし、そこで値段（卸価格）が決まっています。（図のルート１）

　というわけで、消費者はお店の店頭での小売価格の情報しか分からなくなっています。インターネットで購入する際（図のルート４）もこの店頭価格や楽天、Yahooの産直サイト価格を参考にして購入していると思います。この値段がいいのかどうか、最安値の価格を見極めるため、民間の「米穀データバンク」の卸値情報を参考にする方法があります。
　主に全国で流通しているお米の卸値情報が掲載されていて、相場の上がり下がりの情報もあって参考にできると思います。米穀データバンクの米卸価格は玄米・６０Kg(1俵)の価格となっています。通常のスーパーの店頭価格はこの卸価格に経費分として２０％〜３０％くらいを上乗せしたくらいの価格になっていると思います。
　インターネット販売の場合、「うるち米・１０Kg」なら米穀データバンクの卸価格を１０Kg価格に換算し、宅配便の送料や材料費（包装費）、精米手数料を加えた値段がインターネット価格（図のルート４）の最安値だと思います。保管料や他の流通経費がない分お得な設定となっているはずです。

　ごはんが余った時の保存方法。忙しい時用の非常食にもなります。
　ごはんを炊きすぎて余りそうな時、わが家ではごはんを冷凍保存します。翌日解凍して朝ごはんにしたり、休みの日の朝、おじや・雑炊になってでてきます。炊き立てごはんを冷凍保存すれば、解凍したごはんは美味しいままです。

　【ごはんの冷凍保存のコツ！】
　できるだけ「炊きたて」を冷凍する、のが基本です。
　　・炊き立てをラップでくるんでしっかりと包み込む(ラップ保存)
　　・ごはんを専用のタッパーに入れて保存する(タッパー保存)
　　・炊き立てのごはんは冷ましてから冷凍庫へ入れる

　ラップに包んで保存する場合は二重、三重に包んで冷凍庫に入れてください。一枚ラップではすぐに乾燥して冷凍庫焼けしてしまいます。
　一番のおすすめはホカホカご飯をタッパー詰めにすることです。この時も、温かいまま冷凍庫に入れないことです。ちゃんと冷ましてから冷凍庫へ入れる。食べるときはレンジに蓋をしたまま入れてチンするだけです。更に美味しくするなら温め終わり１分前に蓋を取って水分を飛ばせばより炊き立てに近い状態になります。

　一週間分のごはんをまとめて炊いて冷凍保存し、普段は解凍して食べる方もいるようです。冷凍ごはんの保存期間は１ヶ月が限度です。
　器のタッパーは電子レンジでそのまま解凍できるものを使用する。100均などに売っている冷凍保存専用のタッパーを使用するとタッパー独特の匂い移りもありません。一番のおすすめはパイレックス（耐熱性ガラス）製のものか、tupperware社製のタッパーです。

　昨年、秋田県羽後町の「JAうご」さんが「あきたこまち」の米袋にイラストレーター・西又葵さんのデザインを採用、写真のような形で販売を開始しています。そうしたところ、注文が殺到し、一時受付を停止したほどの人気だったとのこと。

　”こまち（小町）”のイメージと”萌えキャラ”のイメージが重なって、ウケたんだろうと思います。
　反響の大きさは「JAうご」さんにも意外だったようですが、こうした工夫でもお米の消費が伸びるんだと感心させられます。お米の味は「あきたこまち」そのもののハズですが、売れているだけに品質には力をいれていると思います。購入層やリピート率にも興味があるところですが、公表されたらまた掲載します。
　　「JAうご」さんのサイト → http://www.ja-ugo.jp/

---20090420産経新聞から
　販売したＪＡうご（秋田）の佐々木常芳課長は「ブログや口コミなどで聞きつけた西又さんのファンが買い付けに殺到し、１カ月で２年分を売り上げた」と語る。同ＪＡでは「羽後牛カレー」にも西又さんのイラストを採用。これも大人気となった。

　活躍する若い農業従事者のライフスタイルを紹介する雑誌「Ａｇｒｉｚｍ（アグリズム）」（農業技術通信社）が、６月に創刊されます。
　テーマは「農業が身近になる、ファーム・コミュニケーションマガジン」。
　新たなビジネスチャンスとして農業への挑戦を考えている２０歳から３５歳の若者を読者に想定しているとのこと。季刊誌で定価500円の雑誌。

　　日本の食料自給率は40%(カロリーベース)、日本人には「輸入食品」を食べないという選択肢はほとんどないと言っていい状況です。この状況で、食料自給率や輸入食品を食べることにこだわらないひとも多いと思います。
　が、この本を読むとほんとに輸入食品を食べていいのか、と考えてしまいます。食糧自給率云々の以前の問題で、食べ物としての「安全性」が確保されていないことがよくわかります。
　
　中国食品の残留農薬、抗生物質使用などの問題が頻繁に報道されていますが、輸入食品の検査率はわずかに「10.2%」(検疫所の食品検疫検査)、約９割が検査されずに食卓にあがっています。輸入食品の食品衛生監視員は全国でわずか341人しかいない。

　以下、内容の抜粋です。

　・乾草野菜　加工品は2005年まで検査されず、2006年からやっと検査対象となった。案の定、残留農薬違反が大量に見つかっている。
　・漬物、漬物原料　輸入比率が40%だが、今も残留農薬検査の対象外となっている。回転寿司のガリも大部分が中国産。
　・魚介類（輸入比率：アサリ59%、しじみ38%、はまぐり95%)
　　感染率30%と言われているが、検査対象外となっている。ノロウィルスやA型肝炎ウィルスの食品が輸入されているのが現状。
　・そば　日本食の代表のそばも今や輸入比率が79%、その8割は中国産となっている。2006年11月には二度メタミドホスが検出されている。
　・大豆　豆腐や納豆、味噌、醤油の原料の大豆も95%が輸入で、その75%を輸入している米国産の89%が遺伝子組み換え大豆となっている。

　これだけ見ても、ふだん食べている"和食"の現状が輸入食品からなるのが分かると思います。
　しかも「ヤバイ」。
　輸入食品に関する情報を持ち、ヤバイ食品は自己防衛で少しでも食べないようにすべきです。特に、輸入ものの漬物と魚介類は口にすべきではないと思います。

　平成20年産米の食味ランキングが日本穀物検定協会から発表(2/12)されました。対象となったお米は127産地品種銘柄で、特Ａが21銘柄、Ａが44銘柄、Ａ'が62銘柄です。Ｂランク以下は３年連続でゼロでした。

　詳しくはこちら↓
　　http://www.kokken.or.jp/test.html#ranking

　特Ａランク21銘柄のうち最高評価を得たのは、山梨峡北コシヒカリで、17年産以来の返り咲き。参考品種ながら山形97号（「つや姫」）もこれと並ぶほどの評価を得ています。初の特Ａランクインは群馬（北毛コシヒカリ）と長崎（県南にこまる）の２品種でした。

　「つや姫」は注目です。「はえぬき」のルーツである「亀の尾」の良食味性を受け継いだお米とのことです。
　「にこまる」は平成８年に開発(九州沖縄農研センター)された品種で、食味はヒノヒカリよりやや優れ、コシヒカリ並みの上中との評価です。高温障害に強いということで長崎県を中心に作付けされており、今後は西日本一帯に広がる可能性があるお米だそうです。

　■平成20年産・特Ａランク米
　　岩手県南 ひとめぼれ　 宮城県北 ひとめぼれ 　 宮城県中 ひとめぼれ
　　山形内陸 コシヒカリ 　山形庄内 はえぬき 　山形内陸 はえぬき
　　山形庄内 ひとめぼれ 　福島会津 コシヒカリ 　福島中通 ひとめぼれ
　　群馬北毛 コシヒカリ 　新潟上越 コシヒカリ 　新潟中越 コシヒカリ
　　新潟魚沼 コシヒカリ 　新潟岩船 コシヒカリ 　新潟佐渡 コシヒカリ
　　山梨峡北 コシヒカリ 　長野東信 コシヒカリ 　京都丹後 コシヒカリ
　　長崎県南 にこまる 　熊本城北 ヒノヒカリ

　実家から「新米」(2008年産・玄米)が送られてきました。今年の新米は「活青米」(写真)が混じっていて格別に、美味しいです。

　ということで、今回は「活青米」の解説です。
　青米には二種類あります。早刈りや冷夏で成熟が遅れたお米の「青米」、それと、ちゃんと生育し成熟したお米に交じる「活青米」があります。「青米」が混じるお米は悪いお米ですが、「活青米」が混じったお米はお米の香りを引き立てる美味しいお米です。
　産直購入で玄米にこの「活青米」が混じっていたら、”当たり”だと思ってください。産直農家は未成熟の「青米」は販売しません。そんなことしたら、リピータがいなくなります。

　ダメなお米は透明感がない白っぽい「白米」、それと、割れたお米が混じっているものです。もち米はもともと白米ですが、普通のお米（うるち米）で白いのは、温度障害のお米や乾燥のし過ぎのお米です。
　スーパーのお米はビニール包装のものが多く、中が透けて見えますので「白米」や「割れ米」が混じってないかチェックできると思います。