「ごはん」をよりおいしく食べるための心得。

　　① お米を選ぶ、種類や産地(農家)を選ぶ　→ お米屋さんに相談、インターネットで探す
　　② 玄米保存し、食べる分だけ精米する　　　→ 家庭用精米機を買う、保存用米びつを選ぶ
　　③ ふっくら炊き上げる炊飯器を選ぶ　　　　 →「高級炊飯器」を奮発する、保温にも留意

　　「ひろぐつのBlog」は、「ごはん」をおいしく食べるための情報を提供しています。

　※産直サイトへのお申込み前に、最新の購入条件を確認してください。
　　　　　　　　

新着ニュース
　■秋田こまち、宮城ひとめは１万７千円台(日本のコメ市場 2008/5/12)
　コメ値上がりの火はまだ消えていない。連休明けの５月７日こそ、模様眺め気分があったが、８日には新たに出た売り物が上値を通す展開で相場が上昇、関東コシ１等で関東置場１万６，５００～７００円、秋田産こまち、宮城産ひとめは１等関東着１万７千円台に乗せた。西日本産コシヒカリも急上昇しており、１万６千円台に乗せてきている。
　■穀物高騰／米　商機拡大に追い風　(日本農業新聞 2008/04/02)
　米と小麦粉が熱い火花を散らしている。パンやめんは、主原料の小麦粉の値上がりから、販売で苦戦する雲行き。一方で、消費減少が続いてきた日本の主食・米。価格低迷で割安感が出ており、他の食品が軒並み値上がりするのを横目に、起死回生、商機拡大を虎視眈々（こしたんたん）と狙っている。
　■評価高い「ひとめ」（穀検１９年産食味ランク公表）（日本のコメ市場 2008/2/21）
　　穀検は２月２０日、１９年産米の食味ランキングを公表した。１２４産地品種（前年産１２２）の評価結果は、特Ａランクが１７（前年１７）、Ａランクが４５（同４３）、Ａ’ランクが６２（同６２）、Ｂが０（同０）となった。１８年産と比較すると上げ１２産地銘柄、下げ１１産地銘柄だった。特ＡとＡの比率を滋賀県を境に東西に分けると、東が５６％（前年６０％）、西４１％（同３６％）で、前年に続いて「東高西低」傾向のなかで、西が前年産より食味が上昇しているのが特長。 　特Ａランクは、１７産地銘柄（前年１７）で、宮城県中ひとめぼれ・京都丹後コシヒカリが前年のＡランクから特Ａに返り咲き。一方、茨城県北コシヒカリ・大分九大ひとめぼれがＡランクに降格。茨城県北コシは外観、大分九大ひとめは香り・味の項目が下げ要因となり、わずかに特Ａに届かなかったという。特Ａの中で最高得点は、山形庄内ひとめぼれで、全体もひとめぼれの評価は高い傾向。ベスト１０の中では、福島中通りコシヒカリ、新潟佐渡・岩船コシヒカリの評価も高かったという。 　新規対象となった富山県東コシヒカリ、岐阜飛騨コシヒカリ、佐賀南部夢しずくは、それぞれＡランク、青森まっしぐらはＡ’ランクに。参考品種の山形（庄内）つくばＳＤ１号、茨城（奥久慈）コシヒカリ、茨城（つくば）つくばＳＤ１号はれぞれ特Ａ、滋賀（甲賀）秋の詩はＡランクの評価だった。
　■松下電器が発売した高級炊飯器「大火力竈釜」（サンケイ 2008/2/2）
　松下電器産業は２月、１１万円の機種を投入する。従来は内釜に、高い発熱性と熱伝導率をもつ銅釜を採用していたが、新製品は蓄熱性にも着目。アルミ、ステンレスの金属層が発熱して中空セラミックが蓄熱する仕組みを考案し、熱量を約１０％高めた。団塊世代の郷愁を誘うおこげモードも搭載。


2008年04月23日

お米の「品種」と「銘柄」について

　コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ等はお米の「品種」による分類です。代表的な品種１０種類で水稲作付面積の８０％を占めています。スーパーやお米屋さんで入手できるのもこの１０種類になると思います。お米選びもこれらの１０種の「品種」からになります。コシヒカリなどは新潟、富山をはじめ北は宮城・山形、南は鹿児島にまで作られていますが、同じコシヒカリでも気候や土壌条件で食味は異なってきます。このため産地を意識した「銘柄」でのお米選びが大事になります。
　「銘柄」は「(産地)+(品種)」です。この「銘柄」はお米の「ブランド」とも呼ばれます。「産地」は日本穀物検定協会の分類が基準です。例えば、新潟の場合は、上越、中越、下越、魚沼など６区域に分類され、「魚沼産コシヒカリ」などと呼ばれます。
　お米選び、好みの確認は、まずはこの「品種」選びからです。komesakuduke品種選びでは、好みが「コシヒカリ系」か「ササニシキ系」（非コシヒカリ系）に分かれると思います。コシヒカリは軟らかく粘りがあり、お米自身の味も強くて洋食向きです。ササニシキは白く比較的粘りが少なく、味自体がさっぱりとしていて和食向きだと言われています。まずは、この２つを食べ比べて好みのお米を見つけるのが近道だと思います。　
　■コシヒカリ系のお米
　　コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、ヒノヒカリ
　　はえぬき、キヌヒカリ、きらら３９７、ななつぼし
　　ほしのゆめ、まっしぐら
　■非コシヒカリ系のお米
　　ササニシキ、むつほまれ、つがるロマン*、どまんなか、日本晴、あいちのかおり、ハツシモ、ハナエチゼン、ゆめあこがれ　（*つがるロマンは食味からササニシキ系に分類しました）

　お米の産地を地図で見るとそれぞれ背後に大きな山地が広がっています。こうした山々からの湧水や流れでる河川はミネラルが豊富で周辺地域の土壌を豊かにし、おいしいお米の「産地」を形成するようです。




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2008年04月05日

産直サイト・ご紹介Ⅳ

天然ミネラルライス・小さな竹美人　 　■福岡　　■ヒノヒカリ　　■価格：￥4,400/ヒノヒカリ6Kg
　　　　　　　　　　■無農薬米(塩米)　　■支払：郵振、代引、銀振　■送料：￥800(関東20kg)

星の谷ファーム　　■新潟　　　■コシヒカリ　■価格：￥6,825/コシヒカリ10Kg
　　　　　　　　　■無農薬米、減農薬米　■支払：銀振、代引　■送料：￥940(関東10kg)

産地直送高橋農場　　■秋田　　　■あきたこまち　■価格：￥15,000/あきたこまち30Kg
　　　　　　　　　■特別栽培米　■支払：代引　■送料：代金に含む

佐藤農園新米　■宮城　　　■ひとめぼれ　■価格：￥3,800/ひとめぼれ10Kg
　　　　　　　　　■慣行米(天日干し米)　■支払：銀振、代引　■送料：￥525(関東)
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2008年03月29日

おいしい、ごはんの炊き方

　新しく社会人（会社人？）になる方や親元を離れ大学生になる方は、初めての自炊生活が始まると思います。今回は、自炊生活の基本であるごはんの炊き方をご紹介します。

■ お米の計量　お米をカップやマスで図る場合は、米を山盛りに入れ、盛り上がっている分を箸や手ですり切ります。自動計量機能のついた米びつの場合も、時々狂いがないかどうかを確認した方がよいです。
　※１合カップ１杯＝150gです。１合カップですり切って計量します。
■ 良く研ぐ　無洗米でない場合は、ヌカを落とす意味で、お米を良く研ぎます。２～３回程度水を変えて研ぎます。無色透明になるまで研ぐ必要はありません。良く研いだ米をご飯にするとおいしく保ちが良くなります。ザル（プラスチック製の方が米が目の中につまらない）の中で研ぐと、細かい米のくずなどが抜け、回りにのり状のものが付かず、米が立って炊き上がります。炊飯器の内釜では研がないこと。
■ 水加減を正確に　ガス釜・電気釜は鍋に印があるところまで水を入れてください。米により固さが違ったり、好みの固さに（特にやわらかくするとき）したい時は、水を増やしてください。炊飯器の標準水量は米１に対して水１．２が主流ですが、水の適量は、お米の品種や新米・古米でも変わります。米１合に対し水190～200ccくらいでしょうか。新しいお米は標準量もしくは少なめ（５％程度）、古いお米は少し多めにします。ただし、新米の間は標準量を超さないほうが良いでしょう。（少し前まで米の上に手を入れ、水の量をくるぶしの所にしたり、指の関節の所にしたものです。）ihsuihanki　※水道水では塩素がお米についてしまいます。国産のミネラルウオーターを使って炊くと、しっとり、ツヤツヤに炊きあがり味もおいしくなります。ミネラルウオーターは硬度100以下の軟水を選んで下さい。硬度50以下なら更にふっくらです。
■ 吸水時間をとる 　冬場は２時間程度、夏は30分程度の吸水時間をおいてから、炊飯器のスイッチを押します。 30分の吸水時間がとれない場合はぬるま湯で15分吸水します。昔は一晩浸けていましたが、これだとお米の種類に関係なく柔らかなごはんになってしまいます。
■ 炊く 　これは炊飯器まかせになります。加熱が充分な炊飯器で炊くと、ごはん粒が立って、「カニ穴」ができます。
■ 蒸らして水分を飛ばす 　約10分～15分程度の蒸らし時間をとった後、ご飯つぶをつぶさないようにしゃもじで混ぜて完成です。浸水・蒸らし時間不足だと、ごはんに芯が残り「ふっくら」に仕上がりません。
■ 保温　電子ジャーで保温する時間の目安は、３(～５)時間です。３(～５)時間を越える保温は、ご飯の艶を奪い、変色や臭いの元になります。
posted by hirogutsu at 16:41| Comment(0) | TrackBack(0) | ごはんのこと

2008年03月01日

炊飯器の選び方

　炊飯器の選び方は、加熱方法と内釜の構造がポイントになります。炊飯器は中のお米にまんべんなく加圧、過熱することでお米の「うまみ」を引き出します。仕上げの蒸らしも内釜の構造で実現します。


炊飯器はその加熱方式から次のように分類されます。
　■IH炊飯器■IH圧力炊飯器■ガス炊飯器■マイコン炊飯器
現在の主流はIH圧力炊飯器でしょうか。機能進化が早くIH炊飯器は過去のものになりつつあります。ガス炊飯器も火力があっていいと思いますが、一般家庭ではIH圧力炊飯器の方が主流となっています。お米のおいしさを引き出すのは炊飯器の内釜の構造に依存しており、各メーカとも内釜の改良に力を入れています。


　　　○本炭釜（三菱）：純度99.9％の炭素材料で作った内釜、大沸騰圧力IH炊飯
　　　○純銅仕込み9層厚釜圧釜（SANYO）：純度99.9％の純銅を使用、圧力IH炊飯
　　　○大火力竈釜(かまどがま）（ﾅｼｮﾅﾙ）：
　　　　　２層のセラミックスとダイヤモンドフッ素コーティングによる蓄熱ダイヤモンド釜
　　　○鍛造ダイヤモンド銀釜（東芝）：
　　　　　ダイヤモンドと銀でコーティングによる鍛造厚釜、「真空浸透炊飯」方式のスチームIH炊飯
　　　○真空かまど釜（象印）：側面を魔法瓶の様に真空にした遠赤セラミックコート釜、「うまみ圧力蒸らし」

　■雑誌「mono」2007/11月号で紹介されていた炊飯器を掲載しました。価格.comにも炊飯器の価格比較があります。実勢価格はメーカ希望価格の70%程度となっています。
　→ http://kakaku.com/sku/pricemenu/suihan.htm　

　○三菱　　本炭釜 NJ-WS10A/115,500円
　○SANYO　匠純銅おどり炊き　ECJ-XP10/131,250円
　○ﾅｼｮﾅﾙ　スチームIH炊飯器 SR-SV101/115,000円
　○象印　 極め炊きIH炊飯器 NP-LS10/79,000円
　○東芝 　真空圧力IH保温釜 RC-10VSA/76,000円

　以上は「高級炊飯器」といわれてます。ちょっと高いと思いますが、毎日食べるものですので奮発してもいいと思います。子どももおかわりするようになります。
posted by hirogutsu at 15:10| Comment(0) | TrackBack(0) | ごはんのこと

2008年02月26日

産直サイト・ご紹介Ⅲ

ふぁーむ大地　 　　　　■新潟　　　■コシヒカリ　　　　　　■価格：￥2,600/コシヒカリ5Kg
　　　　　　　■特別栽培米　■支払：郵便振替、代引、銀行振込　■送料：￥1,000(関東30kg)

ん米に屋～。　 　　　　■山形　　　■コシヒカリ　　　　　　■価格：￥4,950/コシヒカリ10Kg
　　　　　　　■無農薬栽培、低農薬栽培　■支払：代引、銀行振込　■送料：￥200(関東30kg)

黒川農場　 　　　　■北海道　　■らんこし米（ほしのゆめ）　　■価格：￥3,500/ほしのゆめ10Kg
　　　　　　　　　■減農薬米　■支払：郵便振替、代引　　　　　■送料：￥1,060(関東30kg)


農園『花囲夢』　 　　　■千葉　　■天日干しコシヒカリ　　■価格：￥12,600/コシヒカリ30Kg
　　　　　　　　　■慣行米　■支払：銀行振込、代引　　　■送料：￥1,550(関東30kg)



posted by hirogutsu at 15:55| Comment(0) | TrackBack(0) | 産直サイト

2008年02月18日

「おにぎり桃子」を応援します

momoko　ひろぐつのブログはゴルフの上田桃子を応援します。
　「米ＳＢＳオープン」で、優勝争いを演じ５位に入った上田桃子は大会中、おにぎりを３つ４つキャディーバッグに入れて、約５時間のラウンド中に栄養補給していたそうです。「桃子はおにぎりを食べると、その後必ずバーディーを獲る」と、カメラマンの間で話題になったほどのラッキーアイテムでした。
　体力勝負にはヤッパリ「おにぎり」です。おにぎりパワーの「おにぎり桃子」を応援します。
posted by hirogutsu at 23:49| Comment(2) | TrackBack(0) | 共通

「道の駅」について

「道の駅」は国交省に登録されている道路施設です。というと、役に立たない施設を想像してしまうのですが、これが結構使えます。
ということで、「道の駅」の紹介です。簡単にいうと、高速道路のサービスエリアを一般道においた「休憩所」でしょうか。今、全国に800箇所ほどあるようです。「道の駅」に注目したいのはここが、地場と連携し「地域の情報発信」として地場の特産物を積極的扱っていることです。当然、お米も扱っていたりして、サイトを立ち上げてインターネット販売をはじめたところもあります。「産直」ということでは、今後の展開が期待できると思います。
　各地の道の駅の情報はこちらから →「未知倶楽部」

　※国交省のサイトからの情報
　・「道の駅」は道路利用者のための「休憩機能」、道路利用者や地域の方々のための「情報発信機能」、そして「道の駅」をきっかけに町と町とが手を結び活力ある地域づくりを共に行うための「地域の連携機能」の3つの機能を併せ持つ休憩施設として誕生しました。
　・道路整備特別会計から資金援助があって、駐車場等整備事業の一環に位置づけられています。
posted by hirogutsu at 12:39| Comment(1) | TrackBack(0) | 共通

2008年02月16日

日本一おいしい米の秘密

　お米についてのこうした新書本の出版は、はじめてだと思います。
　本当においしい米はどんなお米？全国各地の個性的な米作りによって生まれたブランド米が紹介されています。有機栽培米やブランド米確立までの秘話が紹介されていて、大変勉強になります。

　普通はここまで書かないと思うのですが、どの県のどの地区の何々米がオイシイと実名で紹介されています。この本でお米選びができます。
　この本を読むと、土作り、気候条件、その土地の特性に合わせた米作りの重要さがよくわかります。コシヒカリやササニシキだけがおいしい米とは限らないことをあらためて知りました。特に、減農薬栽培のための「ハーブ米」がいいと思いました。ハーブで害虫駆除するお米作りです。

　⇒ 香りの畦みち研究所　その目的はハーブの畦で病害虫を予防するための研究をすることです。

（おいしい米の定義）
　・食味評価；アミロース含量およびタンパク質含量の低い米がやわらかくて粘りが強く、おいしいお米。
　・糊化特性評価；精米粉の過熱糊化（デンプンが分解）しやすいお米がおいしいお米。
posted by hirogutsu at 07:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 共通

2008年02月14日

お米はいつから古米になる？

　新米と古米を区分けする制度として「米穀年度」という制度があります。新米は11月1日から翌年の10月31日までが新米で、それ以降は古米になります。　以前はJAに集荷されるお米はJAの木造の倉庫で常温で貯蔵されていました。このため、翌年の夏になる頃にはお米の水分も低下し粘り気の少ないものになり、お米に含まれる脂肪酸が劣化して特有のにおいが発生することがありました。今ではJAにも低温倉庫が普及し、お米の貯蔵方法も格段に改善されています。
komai
　古米でも玄米保存であれば、それほど劣化せず、昔ほどの味の違いはでません。 かえって、お寿司さんなどでは、粘り気が少ない古米が好んで使われます。玄米で保存された古米は味の面でも新米とさほど変りません。古米になった年の５月（梅雨まえ）くらいまでは新米と同じ味で食べられます。
　古米も「籾」（もみ）のまま保存し、翌年の新米と一緒に玄米にすると新米と同じです。昔の農家は「種籾」があまると、この新古米を作っていました。この方法だと古米も新米になってしまいます。
posted by hirogutsu at 00:42| Comment(0) | TrackBack(0) | おこめのこと

2008年02月11日

「特別栽培米」って何？(お米の表示基準）

スーパーで売っているお米に「特別栽培米」と表記されているお米があると思います。今回はこの「特別栽培米」について書きます。
「特別栽培米」も、お米の表示基準にしたがった有機農産物の表記です。　
　有機農産物の表示は、1992年に「有機農産物及び特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」が制定されています。が、ガイドラインは強制力を持たないため、農林水産省では、改正JAS法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律／平成11年7月22日改正）のもと、有機農産物及び有機農産物加工食品のJAS規格（日本農林規格）を定めています。
jasmark
● 有機栽培米　
「有機低農薬栽培」「有機減農薬栽培」などという紛らわしい表示が氾濫したので、JAS法によって平成13年4月1日から「有機」や「オーガニック」と表示するには、検査を受けて合格したものに限られるようになりました。JASマークが付いていないものには、「有機農産物」、「有機栽培」、「有機○○」等の表示をしてはならないのです。JAS法で有機農産物とは、「化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けることを基本として、播種又は植付け前2年以上（多年生作物にあっては、最初の収穫前3年以上）の間、堆肥等による土づくりを行ったほ場において生産された農産物」と規定されています
● 特別栽培米
「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」の施行により、以前は、無農薬栽培農産物、無化学肥料栽培農産物、減農薬栽培農産物、減化学肥料栽培農産物と設定されていたのを、一括りの名称「特別栽培農産物」に変更されています。ガイドライン表示の対象となる農産物は、化学合成農薬、化学肥料双方を慣行の5割以上減らして栽培された農産物となります。「無農薬」、「無化学肥料」、「減農薬」、「減化学肥料」の表示は、改正後は表示できません。

　このサイトでご紹介する産直サイトでも、有機、減農薬などと安全性に配慮していることを宣伝した言葉がホームページで使用されていますが、そのままの表現でご紹介しています。（「特別栽培米」じゃ、消費者は分からないと思っています。）「減農薬栽培米」「減化学肥料培米」は多くの場合、「特別栽培米」に相当しています。
　ちなみに、普通の減農薬や減化学肥料が考慮されていない普通のお米をガイドラインでは「慣行米」と呼んでいます。（慣行米って、消費者は聞いたことがないと思いますが、意味不明ながら正式な呼び名です。）
posted by hirogutsu at 20:39| Comment(0) | TrackBack(0) | おこめのこと